日本食品安全検証機構は食品の安全管理システムHACCP（ハセップ）の導入を推奨しています。

中小規模のHACCP普及率が低いとのことだが、今後これら中小に普及させていくためにどのような方策をとって行くのでしょうか？
 

ハザード分析を中小企業の多い業界ごとに簡易にできるツール、業界ごとの手引き書の作成、HACCPの紹介ＤＶＤを作成し提供するなどの他、普及に有効なツールや方法等について検討されているところです。

管理No.7�B

HACCP先進国と、現在の日本の取組とのどこが大きく違うのか考えると、やはり仕組みの部分が大きいのではと感じました。 ところで、日本にはまだまだ中小規模の農家が多いので、HACCP先進国では義務化を進めていく中で、大、小様々な農家にどのようにアプローチをしていったのか教えて下さい。
 

農場にHACCPを義務化している国はありませんが、「と畜場」、「食鳥処理場」、「GPセンター」など処理場、加工場は義務化されており、その受入れ基準として農場がHACCPを実行することが要求されることから、受入れ基準を満たすために農場がHACCPに取組んでいます。 米国では、養鶏産業、養豚産業はインテグレーション化が進み、大規模化しています。
インテグレーターなど大手は早くからon-farm HACCPを導入していますが、小規模農場では農場HACCPの導入は決して容易ではないようです。肉牛農場などは小規模農家が多くそういう傾向が強いようです。

そのためBQAプログラムなどでは、コーディネーターやアドバイザーという大学や行政関係の指導者を各州に置くなどして念入りに指導を行い、on-farm HACCPの普及を図っています。

また、カナダでは業界が中心になって、国の支援と大学などの研究機関の協力を得てHACCPの普及に努めています。

管理No.5

海外の事例で、「生産者主導で」導入、普及が行われたという言葉がありましたが、日本ではまだまだ生産者の意識が低く、教育が必要であると感じます。
日本では、具体的にどのように推進できると考えられますか。
 

農場段階にHACCPを義務化している国はありませんが、欧米では農場から加工段階までをOne Package HACCPと呼び、「と畜場」、「食鳥処理場」、「GP」などの受入れ基準として農場がHACCPを実行することを要求しています。

HACCPの普及には各国一様ではなく、国ごとにいろいろな方法がとられていますが、生産者が作る業界団体が普及に大きな役割を果たしているケースが多くみられます。

その普及の進め方ですが、あるケースでは、畜産の生産者団体が1頭あるいは1羽当たり○○円拠出するといったチェックオフ制度をとり、その財源で、安全性だけでなく、生産性、品質や味などの向上を目指したプログラムを策定し、普及に努めると同時に、流通業者を巻き込んだ販売促進を活動行うなど、義務化を梃に生産者と流通・販売業者が連携して販売拡大とHACCPの推進を行った例があります。

いずれにしても、生産者一人一人に普及活動を行ってもなかなか普及は進まないかも知れません。 行政が義務化の意義について一層の周知を図ることが基本になると思われますが、欧米各国で見られるように官民学の支援を積極的に活用し、業界団体が主体となって進めていくことが一つの方法であると考えます。

管理No.12

メーカー、生産者の負担ばかり増えるという印象だが、HACCP導入取組に伴う経費を価格に反映させられるのでしょうか？
 

食品安全の確保はメーカーや生産者がすべき当然の行為であり、食品の価格に上乗せするのは難しい。しかし、すでにHACCPを導入している企業の方からは、HACCPはある程度の導入費用はかかるものの、ロスが減る、従業員の意識が向上する、取引上有利になることにより、メーカーや生産者にとってメリットがあるといわれています。

なお、欧米では各国夫々義務化に向かって乗り越えなければならない難しい問題もあったようですが、比較的スムーズにHACCPが導入された背景に、安全にはそれなりのコストがかかるという国民的レベルで共通の認識があったことも考えられます。

管理No.14�B　　

牛肉の業界でもHACCPの義務化は本当にできるのか、またそうなった場合畜産農家への衛生意識の向上以外のメリットはあるのでしょうか？
参考＜肉牛の生産から消費者までの現状＞
 ・和牛生産農家の大半が中小規模の家族経営
 ・流通は生産農家→集荷・販売団体→市場でセリ→卸業者→小売店等→消費者
 ・10桁耳標による家畜の移動履歴・トレサビリティーによる給餌・飼料の明確化等により安心安全を保証

 

実際にHACCPに取組んでいる生産農場では、衛生管理が向上することによって疾病が減少し、結果として肉質が向上する、薬剤の使用量が低減する、生産量が安定的に確保できるといったメリットを挙げています。

また、HACCPに取り組むことで改善すべき事項が明確になることから、ポイントとなるいくつかの改善事項について目標の設定、達成度の確認を行うことによって、着実にかつ確実に改善することができ衛生管理を質的に向上させることができるといったメリットがあります。

家族経営ではHACCPは難しいとの思いもありますが、注射針や薬剤使用の管理、牛舎や牛体の衛生管理に不適切なところやミスが起こりやすいところはないかといった、しっかり管理しなければならない点から取組むことから始めることと考えます。

はじめからHACCPの12手順すべてをやろうと考える必要はないと考えます。

管理No.15　

農場では鶏の健康に影響がないとサルモネラ、カンピロへの取組が進まないが何か良い方法はないでしょうか？
 

健康被害を起こさない安全な食品を消費者に提供するためにFrom Farm to Tableのフードチェーンにおける各段階でHACCPを導入し、国際標準の衛生管理を実現することが、HACCPが義務化される目的です。

従って、HACCP義務化後は、農場は出荷先の原材料受入れの要求事項に適合することが求められます。当然ですが、出荷先ではその川下の受入れ先の原材料管理基準に適合することが求められるというフードチェーンの連鎖の中で、HACCPによる衛生管理が行われることになるので、現在の基準で今後も受入れられるという判断は問題になると考えられます。

今後は、行政、マスコミなどによってこのような啓蒙が行われることになると考えますが、農場現場あるいは現場に近い方々が良き啓発者として今後の方向性を示して行くことが大切と考えます。

義務化までにまだ時間がありますので、はじめから完璧を期すことは考えず、ポイントになる点について作業の方法や手順が妥当であるかどうかを見直すことから始めてみることが取組を進める現実的な方法ではないかと考えます。

管理No.9�B