日本食品安全検証機構は食品の安全管理システムHACCP（ハセップ）の導入を推奨しています。

HACCP計画作成の手順（上）

〜危害要因分析とCCP決定に関わる書式の作成手順〜（要約）
日本HACCPトレーニングセンター
（月刊HACCP2009年8月号より）

日本HACCPトレーニングセンターが2009年6月23日に開催した「HACCPブラッシュアップワークショップ」において、同センターの浦上弘理事長が解説した「HACCP計画作成のための書式（いわゆる「書式A」「書式B」「書式C」）の記入方法」の概要を月刊HACCP編集部がまとめたものである。

HACCP計画に至る３つの書式

全米製造業協会（GMR：Grocery Manufacturers Association）では、HACCPの７原則に従って3種類の書式を作成することで、HACCP計画を作成する教授法を採用している。この教授法では、HACCPの７原則に従って、書式A、書式B、書式Cを作成する。

7原則のうちの原則１（危害要因分析の実施）、原則２（CCPの決定）について書式A、原則３（許容限界の確立）、原則４（モニタリングの手順の確立）、原則５(是正措置の確立) について書式B、原則６（検証手段の確立）、原則７（記録付けと文書保管の手順の確立）について書式Cを作成する。書式A〜Cが完成すると、HACCP計画ができあがったといえる。これらの３種類の書式に記述した内容をまとめるための「HACCP計画マスターシート」と呼ばれる書式を使用することもある。

■書式A

原材料／プロセスのステップ	起き得る危害要因： このステップで入り込むか、コントロールされるか、増大するか	この起き得る危害要因はHACCPで扱うう必要があるか （Yes／No）	なぜか？（前の欄の決定をした理由）	HACCP計画において、危害要因の予防、排除、減少にどのようなコントロールの手段をとるのか	このステップはCCPか

■書式B

プロセスのステップ CCP	許容限界	何を	どのように	頻度	誰が	是正措置

■書式C

検証作業

何を

頻度

誰が

Validation（バリデーション、科学的証明）

記録（モニタリング、検証、是正措置、バリデーション）

HACCP７原則の前に行う「5手順」
書式Aを作成する前にHACCPの準備段階と位置付けられる「５手順」を行っておかなければならない。５手順とは「手順１．HACCPチームを編成する」「手順２．食品を説明し、その流通を記述する」「手順３．食品の意図する使用法を説明し、対象とする消費者を明記する」「手順４．食品の製造・加工のプロセスを説明するフローダイアグラムを作成する」「手順５．作成す他フローダイアグラムを現場で検証する」という５つの作業である。
危害要因分析を行う時には、必ずフローダイアグラムを使用する。また、食品の説明・記述・意図する使用法と消費者の明記などが正しく行われていなければ「この危害要因は、HACCP計画で取り扱う必要があるのか？」「この危害要因をコントロールする手段は何か？」といったことを、正しく判断することができなくなる。

危害要因分析は次の３段階で行う。
　（１） フローダイアグラムのそれぞれのステップについて危害要因を列挙する。
　（２） 列挙した危害要因の重大さを評価する。
　（３） 危害をコントロールする方法を考える

CCP決定の考え方として、次の事項が挙げられている。
　（１） CCPの定義〜HACCPでは品質を考慮しない。
　（２） CCPは科学的な根拠に基づいて決定する。
　（３） HACCPで取り扱う危害要因には必ずCCPを設ける。
　（４） CCPの数は少ない方がよい

この論文（記事）では、危害要因分析の３段階、CCP決定の考え方のそれぞれについて分かりやすく説明されており、さらに書式A〜Cの具体的な記入例が示されていて、HACCP計画を作成する上で大変有用である。

また、HACCPで取り扱う危害要因であるかどうかは、危害の重大さで判断するのであるが、その際、有効な資料の一つとなるのは「実際の食中毒に関する疫学調査に基づくデータ」である。この論文には、危害要因分析において活用できる資料として、米国における食中毒の疫学調査のデータ(J. Food Protection Vol.57,820-830,1993）が追記されている。

（全文およびHACCPマスターシートは月刊HACCP8月号　Vol.15 ,46-57,2009を参照されたい）

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